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2018年03月12日 (月) | Edit |
日本の国菌は「麹菌(こうじきん)」なんです。
2006年に日本醸造学会によって認定されました。
意外にも認定されたのは最近のことなんですね。

国菌の提唱者、一島英治・東北大学名誉教授によると、
「和食にとって欠かせない醤油、味噌、日本酒、みりん、
米酢などの製造は、すべて『麹』から始まります。
麹は、麹菌が原料の穀物成分を分解する各種の酵素を作る
ことによります」

国菌には黒麹菌、白麹菌、黄麹菌等も含まれ、黒麹菌は
沖縄県の泡盛、白麹菌は九州諸県の焼酎、黄麹菌はそれ
以外の諸地域の焼酎に使われているそうです。

京都の曼殊院には、微生物の霊を称える「菌塚」がある。
碑文には「人類生存に大きく貢献し 犠牲となれる 無数
億の菌の霊に対し至心に恭敬して 茲に供養のじんを捧ぐ
るものなり」

目には見えないけれど、一滴の醤油が造られるまでには
おびただしい数の麹菌が犠牲になっている。
発酵によって豊かな味や香りを生みだしてくれる菌たち、
そして千年以上も昔から発酵技術を進化させてきた日本の
先人たちに感謝しつつ、和食という財産を大切に味わいたい。


Excite Bit ↓からコピペさせて頂きました。<(_"_)>ペコッ
https://www.excite.co.jp/News/bit/E1418094252558.html

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